CUISINE JAPONAISE FACILE

INTRODUCTION

INGREDIENTS

USTENSILES

PREPARATION DU RIZ

MARINADE DE GINGEMBRE

ADRESSES DES MAGASINS ET DES RESTAURANTS JAPONAIS

- INGREDIENTS - Voici les ingrédients de base pour les recettes japonaises. Vous trouverez également les points de vente, les prix et quelques conseils d'achat. Les adresses des magasins sont indiquées en fin de page.

INDISPENSABLES

	"Shôyu" - Sauce soja Le shôyu est plus qu'indispensable car il est impossible de préparer des plats sans. Il est vendu partout, sous la marque "KIKKOMAN" ou "YAMASA", dans les supermarchés chinois et dans les épiceries japonaises. (env. 25F le litre) Il existe en plusieures tailles, de 150 ml à 2 litres. Les petites bouteilles sont disponibles dans la quasi-totalité des supermarchés français (env. 20F, 14F dans les supermarchés chinois). Le changement de goût étant assez rapide, il est conseillé de l'acheter en petite quantité (200ml etc.) à moins de préparer de la cuisine japonaise tous les jours. En outre, les petites bouteilles sont plus pratiques à utiliser.
	"Dashi" - Bouillon en poudre C'est le bouillon de poisson qui est utilisé pour les soupes japonaises telle que la fameuse Soupe MISO, toutes les recettes de la famille "NIMONO" (plats mijotés dans une soupe) et un grand nombre de petits plats de base comme "TAMAGOYAKI" (omelette japonaise). On ne trouve du "DASHI" que dans les épiceries japonaises et dans le supermarché chinois Exo-store. (env. 200F le kilo, 24F/50g) Dans la mesure où les quantités utilisées sont généralement faibles, un petit sachet suffit pour assurer une cinquantaine de plats.
Sans photo	"Komé" - riz Le riz japonais ne se trouve que dans les épiceries japonaises et le supermarché chinois Exo-store. Cepedant il est beaucoup plus simple, et économique, d'utiliser n'importe quel riz rond en vente dans tous les supermarchés français. Il ne faut en revanche pas utiliser de riz long. Le riz japonais : env. de 20 à 100F le kilo; le riz rond : env. 5F le kilo Le riz rond de Franprix et du champion sont recommandés. voir aussi la "PREPARATION DU RIZ"
	"Shôga" - gingembre Le gingembre est utilisé dans un grand nombre de recettes japonaises : du maquereau cru à toute sorte de plats mijotés. Il est disponible dans les épiceries japonaises, les supermarchés chinois et parfois dans les supermarchés français.

POUR LE SUSHI ET LE SASHIMI

(plats à base de poisson cru)

	"Su" - Vinaigre de riz Le "Su" est à la base de l'assaisonnement du riz vinaigré utilisé dans les SUSHI. Aujourd'hui il existe également du vinaigre tout fait pour les SUSHI : le "SUSHIZU". Les "SU" et "SUSHIZU" sont vendus dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises. (SU : env. 30F/500ml, SUSHIZU : 50F) Toutefois il est conseillé d'utiliser le vinaigre en poudre ci-contre, qui ne dépend pas du type de riz et qui pose moins de problème pour le dosage de l'eau nécessaire à la cuisson du riz.
	"Sushinoko" - Vinaigre en poudre Le moyen le plus simple pour obtenir un très bon riz vinaigré pour les SUSHI est de saupoudrer le "SUSHINOKO" sur le riz déjà cuit. Le "SUSHINOKO" est vendu dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises. (env. 25F/le sachet) Recommandé
	"Wasabi" - Raifort C'est une pâte de racine de raifort râpée, qu'on utilise comme condiment pour les poissons crus. Il est vendu partout, sous différentes marques ("S&B", "HOUSE", etc.) dans les épiceries japonaises ainsi que dans certains supermarchés français. (env. 16-18F le tube)
	"NORI" - Feuille d'algue Les Japonais consomment les "NORI" tout simplement préparées en petites feuilles (env.5x10 cm), trempées dans la sauce soja et avec du riz au petit déjeuner. On les utilise aussi pour "ONIGIRI" - sandwich japonais - (que je dois absolument présenter sur ce site !!!). Ou encore pour le fameux rouleau de SUSHI : "MAKIZUSHI" (recette disponible). Le "NORI" est vendu dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises. (env. 13-20F/les 10 feuilles) Attention ! Il existe des NORI coréens qui n'ont pas tout à fait le même goût que leurs cousins japonais.

FACULTATIFS

	"Saké" - Alcool de riz japonais (env. 15°) On boit le "SAKE" bien sûr, mais il sert aussi en cuisine. Toutefois dans la mesure où il n'est pas très bon marché, on le remplace par du vin autant que possible. Le SAKE est vendu dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. Le SAKE le meilleur marché se trouve, d'après nos études, à Exo-store : 75F/1,8litres.
	"Buldog Chûnô Sauce" - Assaisonnement C'est un assaisonnement que les Japonais mettent souvent sur les beignets (de porc, de légumes...etc.) et aussi pour certains plats spéciaux tels que "Yakisoba" ou "Okonomiyaki". Elle est classée ici dans les facultatifs, mais pour les recettes comme celles qui viennent d'être citées, elle est absolument indispensable ! Il en existe trois types : CHUNO, TONKATSU, USTER. La "TONKATSU SAUCE", particulièrement déstinée aux beignets de porc "TONKATSU", est plus épaisse et un peu plus sucrée que les deux autres. "USTER SAUCE" est la plus fluide et la moins sucrée. Enfin, "CHUNO SAUCE" est celle au milieu des deux dernières. Elles sont vendues, dans les épiceries japonaises et peut-être dans certains supermarchés chinois mais à vérifier. (env. 40F la bouteille de 500 ml)
	"Miso" - Pâte de riz Comme son nom l'indique, le "MISO" est à la base de la fameuse Soupe MISO. Il sert aussi d'assaisonnement de plats de poisson et de viande. Il existe 3 types de "MISO". "AKADASHI" - rouge - plutôt fort, "SHIROMISO" - blanc - relativement doux et "AWASEMISO" qui est un mélange des deux précédents. Le MISO est vendu dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. Mais le choix du type et de la quantité est beaucoup plus large dans les épiceries japonaises. (env. 40F/300g).
	"CHÛKA AJI" - Agent de sapidité Les Japonais aiment beaucoup la cuisine chinoise. Mais nous l'adaptons, comme beaucoup d'autres recettes étrangères, à notre goût. Cette cuisine est assez éloignée de la recette originale et même il y a parfois des plats portant le nom "XXX chinois" mais n'existant qu'au Japon. Ce produit donne aux plats un goût chinois (pour les Japonais). On l'utilise pour ce type de recettes de fausse cuisine chinoise des Japonais. Il n'est vendu que dans les épiceries japonaises (24 F)
	"GOMA-ABURA" - Huile de sésame C'est un produit plutôt chinois que japonais. Mais les japonais l'utilisent assez souvent aussi bien dans les plats chinois à la japonaise, que dans les plats traditionnels japonais. La "GOMA-ABURA" est vendue dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. Etant peu différentes des produits japonais, les huiles de sésame chinoises sont plus économiques et donc recommandées. (Produit chinois dans un supermarché chinois : env. 11F/150ml, Japonais : 40F/200ml)
	"ICHIMI" et "SHICHIMI" - Épices piquantes japonaises ICHIMI-TÔGARASHI se traduit littéralement par "Piment à une saveur" et SHICHIMI par "Piment aux sept saveurs". On en saupoudre un peu sur un plat déjà prêt afin d'ajouter encore un accent au dernier moment. Ces épices sont souvent utilisées sur les Râmen (nouilles chinoises à la japonaise), ou sur la soupe Miso. Photo du haut : à gauche ICHIMI, à droite SHICHIMI en petite bouteille Photo du milieu : poudre de ICHIMI Photo du bas : poudre de SHICHIMI *Cliquez les photos pour voir les détailles. Points de vente : toutes les épiceries japonaises et certains supermarchés chinois. La petite bouteille de 18g coûte moins de 20 francs, aussi bien pour le Ichimi que pour le Shichimi.

NOUILLES

	"MEN" - Nouilles chinoises C'est un type de nouilles de style chinois mais à la japonaise, destiné à la préparation des "RÂMEN". Je n'ai pas encore réussi la soupe pour "RÂMEN", mais je présente sur ce site une recette des nouilles froides, appelée "HIYASHI CHÛKA". Elles sont vendues dans les supermarchés chinois.
	"UDON" - Nouilles de style japonais C'est un type de nouilles japonaises, caractérisées par leur forme plutôt épaisse. On met ces nouilles dans une soupe parfumée par le goût du poisson séché, et salée. Elles sont vendus non seulement dans les épiceries japonaises mais aussi dans les supermarchés chinois. À droite, "UDON" épaisseur moyenne, à gauche "KISHIMEN" très large. Voir la recette "ZARU-UDON".
	"SOBA" - Nouilles de sarrasin C'est un autre type de nouilles japonaises, de sarrasin. Le mode de consommation est identique à celui des "UDON". On les prend chaudes en hiver et froides en été. Elles sont vendues dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois (17 - 20 F)
	"MEN TSUYU" - Base de soupe pour les nouilles de style japonais Malgré sa simplicité, la vraie préparation de soupe pour les nouilles japonaises est très délicate, donc difficile. D'ailleurs, obtenir les ingrédients en quantité nécessaire est une autre obstacle non négligeable quand on ne vit pas au Japon. C'est pourquoi je recommande fortement ce produit si vous souhaitez prendre des nouilles japonaises sans vous casser la tête. Ces bases de soupe sont vendues dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois (35 F)

PRODUITS PRÊTS À CONSOMMER

... OU PRESQUE

	"CUP NOODLES" - Barquette de nouilles C'est un produit de rêve, prêt en 3 minutes et en plus pas mauvais (pas une grande cuisine bien sûr, mais bon). Il y a plusieurs goûts chez différents fabriquants. Ceux importés du Japon sont assez chers et parmi les produits vendus dans les supermarchés chinois, les "Cup Noodles" de NISSHIN sont recommandées. (Photo : NISSHIN CUP NOODLES aux crevettes)
	"INSTANT RÂMEN" - Nouilles instantanés Il faut un peu plus de travail pour ce produit : faire bouillir de l'eau dans une casserôle, y ajouter et cuire les nouilles... C'est une corvée pour les paresseux, mais c'est quand même meilleur que les CUP NOODLES. Avec un oeuf et un peu de poireaux, c'était un de mes plats préférés quand j'étais enfant. Comme tous les autres produits, on en trouve de luxueux avec un grand choix dans les épiceries japonaises et de bon marché dans les supermarchés chinois, mais seul "DEMAE ITCHÔ / DEMAE RAMEN" (photo ci-contre) est japonais.
	"NAMA RÂMEN" - Nouilles fraiches (congelées) Il faut encore plus de travail, mais c'est aussi bon qu'au restaurent ou presque. Avec des légumes et de la viande sautée, ce sera même meilleur. Il y a deux parfums : MISO et SHÔYU. On en trouve dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois (37 F / 3 portions)
	"FURIKAKE" - Assaisonnement du riz C'est un produit que les Japonais mangent avec le riz, en en saupoudrant ou carrément en les mélangeant. Quand ? Lorsqu'on a pas assez de plats pour accompagner le riz. Le riz blanc est bon, mais tout seul... Je présente comme recette exemple utilisant ce produit le sandwich japonais : OMUSUBI. Il est vendu dans les épiceries japonaises, env.20F/sachet.
	"MOCHI" - Pâte de riz (sous vide) C'est un plat d'hiver. Pendant la période du premier de l'an, tous les Japonais en mangent presque tous les jours avec différentes préparations aussi bien pour le repas que pour le goûter. Vous le mettez dans le four ou sur le grill et le prenez avec "AZUKI", confiture de haricots rouges : c'est une recette classique et très populaire. Il est vendu dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois (39 F / 9 tablettes)
	"KARAAGE KO" - Farine parfumée pour la friture Vous saupoudrez du poulet ou du poisson. Puis vous n'avez qu'à les frire. C'est exquis. On peut tout à fait préparer avec cette poudre magique un plat principal. Mais, l'atout capital de ce produit est deployé pour le pique-nique : c'est très bon même froid... Il est vendu dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois (13,50 F)
	"CURRY" - Cubes de curry à la japonaise Bien que ce produit soit présenté dans ce cadre "Prêt à consommer", la préparation demande pas mal de travail. Couper les ingrédients (tels que la viande, les pommes de terre, les oignons, les carottes), les cuire d'abord dans un poêle puis les mettre dans un casserole remplie d'eau. Une fois que l'eau boue, y jeter enfin ces cubes et laisser mijotter longuement.... C'est du boulot, d'accord, mais c'est quand même simple. On ne risque pas (en général) de rater. Essayer une fois, c'est un des plats préférés de tous les petits Japonais, pour les grands aussi d'ailleurs. Les produits sont classés selon leur niveau de goût. "Amakuchi" signifie le goût doux et "Karakuchi", piquant. "Chûkara" est entre les deux, que je recommande. Regardez le derrière de la boîte, c'est en général transcrit en alphabet. Il est vendu dans les épiceries japonaises ainsi que dans les supermarchés chinois. Mais le choix des produits est beaucoup plus large dans les premières. Par exemple, je recommande très fortement celui qui s'appelle "KOKUMARO" (photo ci-contre), mais on ne le trouve que dans les magasins japonais.

- USTENSILES -


"Hôchô" couteaux japonais	"Oroshi-ki" râpes à gingembre (à gauche), à radis (à droite)	"Shamoji" spatule pour servir du riz


"Togi-ki" aiguiseur à couteaux japonais	"Sushi-oke" bol spécial pour la préparation du riz vinaigré du SUSHI Voir aussi Riz vinaigré	"Makisu" petit tapis pour rouler les "MAKIZUSHI" (rouleau de SUSHI) Voir aussi "MAKIZUSHI"

- PREPARATION DU RIZ: "GOHAN" -

On trouve le "GOHAN", riz cuit, à toutes les occasions de la vie familiale japonaise, petit déjeuner, déjeuner, dîner et même lors de repas festifs. Il s'harmonise avec toute sorte d'élement : volailles, oeufs, poissons, légumes. Un repas complet sans riz est presque impossible chez les Japonais !

Je présente ici le mode de cuisson traditionnel du riz à la japonaise. C'est aussi la recette de base de la préparation pour les "SUSHI". Apparemment très simple, la préparation demande pour autant précision et attention, sauf si vous utilisez une machine, "SUIHAN-KI" (cuiseur de riz), ou si vous trouvez une boîte "Rice Cooker", spécialement déstinée à préparer le riz au micro-ondes.

"Suihan-ki" - cuiseur de riz	Boîte Rice Cooker pour micro-ondes
	sans photo
On en trouve chez BHV, dans les supermarchés chinois etc, à partir de 200F. Si vous avez la chance d'en posséder un, il n'y a qu'à y mettre du riz, lavé selon l'explication décrite ci-dessous, et de l'eau en quantité adéquate (indiquée en général à l'intérieur du cuiseur, expliquée également dans ce chapitre) . Puis appuyer sur le bouton. Nous avons rapporté le nôtre (photo ci-dessus) du Japon, plus perfectionné mais pour lequel il faut un transformateur de plus de 1000W... Pour éviter des problèmes de riz pas assez cuit, il est conseillé de ne pas faire cuire la quantité maximum dans les cuiseurs achetés en France quelle que soit la marque.	Nous l'avons trouvée dans un supermarché français il y a 5 ans. Nous ignorons si cette boîte existe encore. L'ayant perdue, il est impossible de la montrer; nous n'avons donc aucune information intéressante. Néanmoins nous nous souvenons qu'elle était bien commode et efficace.

USTENSILES :

1 casserole et son couvercle : le riz augmentant dans une propotion de 2 fois et demi en poids et en volume après la cuisson, prévoyer une casserole de taille suffisante.
1 spatule en bois
1 bol ou autre mesure

INGREDIENTS :

Riz rond : environ 1/2 verre à moutarde de riz (cru) pour une personne (Voir aussi "INGREDIENTS - Komé (riz)")
Eau

Propotion : 1 mesure et 1/5 d'eau pour 1 mesure de riz

LAVAGE DU RIZ :

Dans la casserole, mouiller le riz, frotter le assez fort en veillant toutefois à ne pas l'écraser.
Remplir ensuite la casserole d'eau et remuer, puis jetter cette eau de lavage ainsi blanchie.
Répéter les étapes 1 et 2 jusqu'à ce que l'eau devienne claire. (env. 3 fois)
Egoutter

CUISSON :

Mettre l'eau mesurée dans la casserole où se trouve le riz égoutté.
Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu fort*. (*Attention ! : à feu moyen lors d'une cuisson de riz en petite quantité (pour 2-3 personnes))
Lorsque l'eau bout, donner un tour de spatule hors du feu, puis recouvrir la casserole et la replacer sur un feu réduit de moitié.
En veillant à ne pas faire déborder, laisser cuire 10mn, puis encore 5mn à feu minimum. (Attention ! ne pas découvrir la casserole)
Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn.

- ADRESSES DES MAGASINS -

- PARIS -
KIOKO	46, rue des Petits Champs 75002 tél.01 42 61 33 65/01 42 61 33 66
JÛJI-YA	46, rue Ste. Anne 75002 tél.01 42 86 02 22
SUKIYA	16, rue de la Michodière 75002 tél.01 44 94 04 72
TANG FRERES	168, avenue de Choisy 75013 tél.01 44 24 06 72, M° Place d'Italie, Overt le dimanche * Site de TANG ! : http://www.tang-freres.com
EXO-STORE	52, avenue de Choisy, M° Maison Blanche
PARIS STORE	44, avenue d'Ivry 75013 tél.01 44 06 88 18, M° Porte d'Ivry, Overt le dimanche

- ADRESSES EN PROVINCE - * = Adresse communiquée par un internaute (Merci !)
LIMOGES
* THOUNE ASIA	Rue des SABINES 87000 LIMOGES
LYON
PARIS STORE	12, Rue Passet 69007 tél.04 78 58 41 98, Overt le dimanche
MARSEILLE
* Tam Ky	5, Place Halles Delacroix 13001 tél.04 91 54 00 86
STRASBOURG
PARIS STORE	27, Rue du Faubourg de Saverne 67000 tél.03 88 22 69 20
TOULOUSE
ASIA CENTER	164, route de Revel 3140 TOULOUSE (Rocade sortie 18) tél. 05-61-20-60-12
PARIS STORE	13, Rue Paul Gauguin Le Mirail 31100 tél.05 62 11 53 50

- ADRESSES EN LIGNE -
SERVICE CENTER LTD.	http://www.get.ne.jp/magokoro/index.html
* Site au Japon en japonais, voir également la page "LIEN"

- ADRESSES DE RESTAURANTS JAPONAIS -

Pour les personnes qui n'ont pas envie de préparer la cuisine ou pour ceux qui désirent découvrir davantage la cuisine japonaise, voici de vrais restaurants japonais bon marché.

Restaurant SUSHI

FUJITA 2, M° Tuilerie Les menus du midi à partir de seulement 70 F et TRES bon !

Restaurants RÂMEN (les nouilles chinoises à la japonaise)

SAPPORO 2, 37, rue Ste-Anne 75001 tél.01 42 60 60 98 (ouverture : 11h30/22h30)
HIGUMA, 32 bis, rue Ste-Anne 75001 tél.01 47 03 38 59 (ouverture : 11h30/22h)

Restaurants UDON (les nouilles japonaises)

KUNITORA-YA, 39, rue Ste-Anne 75001 (fermé le dimanche et les jours fériés)
NANIWA-YA, 11, rue Ste-Anne 75001 tél.01 40 20 43 10 (ouverture : 11h30/22h30)

Restaurant YAKITORI (les brochettes japonaises)

YAMANI étant fermé, parait-il, pas de propositions pour l'instant...