Le shôyu est plus qu'indispensable car il est impossible de préparer des plats sans.

Il est vendu partout, sous la marque "KIKKOMAN" ou "YAMASA", dans les supermarchés chinois et dans les épiceries japonaises. (env. 25F le litre)

Il existe en plusieures tailles, de 150 ml à 2 litres. Les petites bouteilles sont disponibles dans la quasi-totalité des supermarchés français (env. 20F, 14F dans les supermarchés chinois).

Le changement de goût étant assez rapide, il est conseillé de l'acheter en petite quantité (200ml etc.) à moins de préparer de la cuisine japonaise tous les jours. En outre, les petites bouteilles sont plus pratiques à utiliser.

C'est le bouillon de poisson qui est utilisé pour les soupes japonaises telle que la fameuse Soupe MISO, toutes les recettes de la famille "NIMONO" (plats mijotés dans une soupe) et un grand nombre de petits plats de base comme "TAMAGOYAKI" (omelette japonaise).

On ne trouve du "DASHI" que dans les épiceries japonaises et dans le supermarché chinois Exo-store. (env. 200F le kilo, 24F/50g)

Dans la mesure où les quantités utilisées sont généralement faibles, un petit sachet suffit pour assurer une cinquantaine de plats.

Le riz japonais ne se trouve que dans les épiceries japonaises et le supermarché chinois Exo-store. Cepedant il est beaucoup plus simple, et économique, d'utiliser n'importe quel riz rond en vente dans tous les supermarchés français. Il ne faut en revanche pas utiliser de riz long.

Le riz japonais : env. de 20 à 100F le kilo; le riz rond : env. 5F le kilo

Le riz rond de Franprix et du champion sont recommandés.

voir aussi la "PREPARATION DU RIZ"

Le gingembre est utilisé dans un grand nombre de recettes japonaises : du maquereau cru à toute sorte de plats mijotés.

Il est disponible dans les épiceries japonaises, les supermarchés chinois et parfois dans les supermarchés français.

Le "Su" est à la base de l'assaisonnement du riz vinaigré utilisé dans les SUSHI. Aujourd'hui il existe également du vinaigre tout fait pour les SUSHI : le "SUSHIZU".

Les "SU" et "SUSHIZU" sont vendus dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises. (SU : env. 30F/500ml, SUSHIZU : 50F)

Toutefois il est conseillé d'utiliser le vinaigre en poudre ci-contre, qui ne dépend pas du type de riz et qui pose moins de problème pour le dosage de l'eau nécessaire à la cuisson du riz.

Le moyen le plus simple pour obtenir un très bon riz vinaigré pour les SUSHI est de saupoudrer le "SUSHINOKO" sur le riz déjà cuit.

Le "SUSHINOKO" est vendu dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises. (env. 25F/le sachet)

Recommandé

"Wasabi" - Raifort

C'est une pâte de racine de raifort râpée, qu'on utilise comme condiment pour les poissons crus.

Il est vendu partout, sous différentes marques ("S&B", "HOUSE", etc.) dans les épiceries japonaises ainsi que dans certains supermarchés français. (env. 16-18F le tube)

"NORI" - Feuille d'algue

Les Japonais consomment les "NORI" tout simplement préparées en petites feuilles (env.5x10 cm), trempées dans la sauce soja et avec du riz au petit déjeuner. On les utilise aussi pour "ONIGIRI" - sandwich japonais - (que je dois absolument présenter sur ce site !!!). Ou encore pour le fameux rouleau de SUSHI : "MAKIZUSHI" (recette disponible).

Le "NORI" est vendu dans les supermarchés chinois ainsi que dans les épiceries japonaises. (env. 13-20F/les 10 feuilles)

Attention ! Il existe des NORI coréens qui n'ont pas tout à fait le même goût que leurs cousins japonais.

"Saké" - Alcool de riz japonais (env. 15°)

On boit le "SAKE" bien sûr, mais il sert aussi en cuisine. Toutefois dans la mesure où il n'est pas très bon marché, on le remplace par du vin autant que possible.

Le SAKE est vendu dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. Le SAKE le meilleur marché se trouve, d'après nos études, à Exo-store : 75F/1,8litres.

"Buldog Chûnô Sauce" - Assaisonnement

C'est un assaisonnement que les Japonais mettent souvent sur les beignets (de porc, de légumes...etc.) et aussi pour certains plats spéciaux tels que "Yakisoba" ou "Okonomiyaki". Elle est classée ici dans les facultatifs, mais pour les recettes comme celles qui viennent d'être citées, elle est absolument indispensable !

Il en existe trois types : CHUNO, TONKATSU, USTER. La "TONKATSU SAUCE", particulièrement déstinée aux beignets de porc "TONKATSU", est plus épaisse et un peu plus sucrée que les deux autres. "USTER SAUCE" est la plus fluide et la moins sucrée. Enfin, "CHUNO SAUCE" est celle au milieu des deux dernières.

Elles sont vendues, dans les épiceries japonaises et peut-être dans certains supermarchés chinois mais à vérifier. (env. 40F la bouteille de 500 ml)

On l'utilise pour la pâte de friture. Il est possible de le remplacer par de la chapelure mais si vous avez la possibilité d'en acquérir, utilisez plutôt ce produit : c'est quand même meilleur.

On en trouve, dans les épiceries japonaises et dans certains supermarchés chinois. (env. 26F la sachet de 330 g)

Comme son nom l'indique, le "MISO" est à la base de la fameuse Soupe MISO. Il sert aussi d'assaisonnement de plats de poisson et de viande.

Il existe 3 types de "MISO". "AKADASHI" - rouge - plutôt fort, "SHIROMISO" - blanc - relativement doux et "AWASEMISO" qui est un mélange des deux précédents.

Le MISO est vendu dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. Mais le choix du type et de la quantité est beaucoup plus large dans les épiceries japonaises. (env. 40F/300g).

Les Japonais aiment beaucoup la cuisine chinoise. Mais nous l'adaptons, comme beaucoup d'autres recettes étrangères, à notre goût. Cette cuisine est assez éloignée de la recette originale et même il y a parfois des plats portant le nom "XXX chinois" mais n'existant qu'au Japon.

Ce produit donne aux plats un goût chinois (pour les Japonais). On l'utilise pour ce type de recettes de fausse cuisine chinoise des Japonais.

Il n'est vendu que dans les épiceries japonaises (24 F)

C'est un produit plutôt chinois que japonais. Mais les japonais l'utilisent assez souvent aussi bien dans les plats chinois à la japonaise, que dans les plats traditionnels japonais.

La "GOMA-ABURA" est vendue dans les épiceries japonaises et dans les supermarchés chinois. Etant peu différentes des produits japonais, les huiles de sésame chinoises sont plus économiques et donc recommandées. (Produit chinois dans un supermarché chinois : env. 11F/150ml, Japonais : 40F/200ml)

ICHIMI-TÔGARASHI se traduit littéralement par "Piment à une saveur" et SHICHIMI par "Piment aux sept saveurs". On en saupoudre un peu sur un plat déjà prêt afin d'ajouter encore un accent au dernier moment. Ces épices sont souvent utilisées sur les Râmen (nouilles chinoises à la japonaise), ou sur la soupe Miso.

Photo du haut : à gauche ICHIMI, à droite SHICHIMI en petite bouteille

Photo du milieu : poudre de ICHIMI

Photo du bas : poudre de SHICHIMI

*Cliquez les photos pour voir les détailles.

Points de vente : toutes les épiceries japonaises et certains supermarchés chinois. La petite bouteille de 18g coûte moins de 20 francs, aussi bien pour le Ichimi que pour le Shichimi.